“Il Natale resta all’insegna della tradizione. Resta da capire cosa intendiamo per tradizione, sia per quanto riguarda come si trascorre il Natale sia per il piatto che viene portato a tavola. Di certo un tempo la cucina era più sostanziosa, oggi decisamente più leggera. Anche durante le festività, insomma, la gente risente delle abitudini quotidiane”. Una chiacchierata davvero interessante sul pranzo natalizio quella con Giovanni Guadagno, vicepreside al Collegio Ballerini di Seregno, punto di riferimento per l’istituto alberghiero, già presidente della Federazione Italiana Cuochi.
“Contaminazioni da altre culture per il pranzo del 25 dicembre? Direi di no. O, meglio, non come lo intenderemmo oggi. Si parla di cucina ‘fusion’, ma dovremmo riconoscere che l’unica verdura autoctona che abbiamo è il cavolo: mettere insieme tutto il resto è già fusion. Tra l’altro il piatto dolce e piccante è di origini rinascimentali, quindi anche con la mostarda non inventiamo nulla di nuovo. Spesso chi ha la pretesa di creare qualcosa non conosce ciò che esisteva già in precedenza. A Natale, comunque, non si punta molto su piatti nuovi. La gente va sempre di più al ristorante, ma cerca soprattutto i piatti tradizionali”.
Non mancano, naturalmente, i bei pranzi fatti in casa. “Si mangia meno rispetto ad anni fa – afferma Guadagno -. Si punta sempre di più sui semilavorati acquistati nelle macellerie e nelle gastronomie. Prodotti precotti che sono solo da scaldare. Un’ottima soluzione per chi non ha ancora provveduto a fare la spesa. Mi permetto di suggerirli in questo caso, ma con una sottolineatura: siano prodotti ‘artigianali’, ‘casalinghi’, insomma non industriali. Costano un pochino di più, ma sono di qualità”.
Guadagno, da chef, fa notare un’abitudine che non si è persa: “Purtroppo la gente esagera con gli antipasti. Del resto sono stuzzicanti, ma vanificano il resto del pranzo. Io, onestamente, rivedrei a questo punto le porzioni o le altre portate. Visto che tutti in casa vogliono antipasti in quantità, già ricchi di proteine, il secondo non lo metterei più”.
Lo chef dà anche preziosi consigli sul nostro pranzo natalizio. “Beh, innanzitutto c’è anche chi da noi fa il cenone e chi, invece, addirittura fa sia la cena della vigilia sia il pranzo del 25 dicembre. Io starei su un cenone a base di pesce (qualche antipasto gratinato, un primo, un secondo cotto nel forno). Ovviamente, in caso di bis nel giorno di Natale, diversificherei con un pranzo che si basa su altre portate. Vale lo stesso principio per chi ha un pranzo importante anche nel giorno di Santo Stefano. L’obbligo è alternare e diversificare. Nei giorni a seguire bisogna invece mettere nel conto di mangiare frutta e verdura per riequilibrare la nostra alimentazione”.
Un piatto da inserire nel nostro pranzo di Natale? Guadagno non ha dubbi: “Il brodo. E’ da rivalutare. Aiuta a digerire ciò che abbiamo mangiato prima, dà apporto di acqua e, se fatto come si deve, è anche gustoso. I tortellini in brodo li inserirei nel menu natalizio”.
E per quanto riguarda gli avanzi? “Spero che non ci siano, ma so che gli italiani non rinunciano all’abbuffata natalizia. L’invito è sempre quello di mangiare con moderazione o, almeno, senza sprechi: acquistando soltanto ciò che sappiamo che effettivamente consumeremo. Se avanza qualcosa, cerchiamo di dare sfogo alla fantasia e di reinventare nuovi piatti”.
Guadagno, infine, ricorda a tutti di servire a tavola il panettone nel modo corretto: “Bisogna scaldarlo prima di servirlo. Il panettone classico suggerisco di accompagnarlo a una crema pasticcera o, meglio ancora, a una salsa vaniglia ricavata da tuorlo d’uovo, zucchero e latte. No nel modo più assoluto al mascarpone freddo, altrimenti è inutile scaldare il panettone. Oppure salsa con zabaione caldo. Naturalmente vediamo di non sbagliare il vino: il Moscato completerà il nostro pranzo valorizzando ancora di più il dolce della tradizione natalizia”.
