“Natale? La risposta è facile: un Moscato. Non può essere diversamente”. Fabio Mondini, un titolo di Miglior professionista d’Italia nel 2016 e ora responsabile nazionale Aspi (Associazione Sommellerie Professionale Italiana) per i rapporti con gli istituti alberghieri, non ha dubbi quando gli si chiede di suggerire un vino per le festività.
“Rispondo Moscato per tanti motivi – spiega Mondini -. Non solo risponde alle regole del corretto abbinamento tra cibo e vino, visto che è perfetto con il panettone che tutte le famiglie porteranno a tavola, ma è anche il vino della tradizione. Quello che troviamo in tutti i cesti natalizi, quello che fa atmosfera e aiuta a creare convivialità”.
Più difficile chiedere quale può essere il vino giusto per il pranzo. “Qui entrano in gioco tanti fattori – spiega il sommelier –, perché dobbiamo considerare che il menu potrà variare molto da famiglia a famiglia. Ognuno di noi, poi, ha il suo gusto personale: e in un pranzo come quello natalizio, mettendo da parte tutte le regole dell’abbinamento, spesso desideriamo bere ciò che più ci piace”.
Mondini, però, alcune suggerimenti prova a darli a tutti. “Innanzitutto prevederei quattro vini diversi, uno per ogni portata, indipendentemente dal piatto che avremo davanti. L’inizio è d’obbligo: una bollicina, perché è perfetta per tutti gli aperitivi, fa festa. Con un’avvertenza: non sia necessariamente Champagne, abbiamo anche ottime bollicine italiane, tra Alta Langa, Oltrepò pavese, Franciacorta, Veneto. Alla fine non è il vino nel calice a creare l’atmosfera di festa, ma il desiderio di bere bene insieme a chi è a tavola con noi”.
Alla bollicina, pensando al menu tradizionale che può essere servito, segue un vino bianco. “Adeguando la struttura del vino – raccomanda l’esperto – a quella del cibo. Penso quindi a uno Chardonnay, a un Sauvignon se nel piatto c’è aromaticità, o a un Gewürztraminer se abbiamo del salmone affumicato”.
Per il secondo c’è da sbizzarrirsi: “Considerando che con ogni probabilità si mangeranno la tacchinella o il cappone, o simili, si può andare dal Dolcetto del Piemonte al Rosso della Valtellina, al Merlot/Cabernet del Fiuli o al Rossese di Dolceacqua della Liguria. E, ancora, la Vernaccia di Serrapetrona delle Marche, un Chianti toscano, un Montepulciano d’Abruzzo, Syrah del Lazio, Primitivo se pensiamo alla Puglia. Vino inconsueto? Per sorprendere provate Falanghina o Pecorino per il bianco, Pinot Nero o Tintilia come vino rosso”.
Infine il dolce: “Qui niente esitazioni – afferma Mondini –, ci vuole un vino dolce. Un vino secco perderebbe la sua gradevolezza. Per questo un Moscato è perfetto, va benissimo anche un passito. Tenendo presente sia per il dolce sia per i piatti delle diverse portate, che il vino migliore è quello eventualmente già contenuto nel cibo. Un risotto al Barolo, si accompagnerà inevitabilmente al Barolo stesso”.
Una domanda, naturalmente, è d’obbligo: si può bere bene senza svuotare il portafoglio? “Assolutamente sì. La gente guarda soprattutto il prezzo, posso dire che anche sotto i 10 euro si trovano vini che fanno al caso nostro. Come non sbagliare la scelta? Le grandi catene di supermercati hanno un sommelier nel reparto vini, in enoteca qualcuno pronto a consigliare c’è sempre. Di sicuro bere il giusto durante l’anno ci permette di gustare di più il vino e di non farci trovare impreparati in queste occasioni”.
Mondini, infine, fa due raccomandazioni per il pranzo di Natale: “La prima è quella di non mettere in tavola il calice sbagliato. Nel dubbio, evitiamo quelli piccoli da tavola. Il calice è importante per fare risaltare le note aromatiche. E poi state attenti alle temperature di servizio: 4/6 gradi per gli spumanti, 8/10 gradi per i bianchi, 10/12 gradi per i rosati, 14/16 gradi per i rossi classici. Basiamoci sulle temperature del nostro frigorifero, teniamo presente che dalla stappatura al servizio la temperatura aumenta già di un grado. C’è anche una terza raccomandazione: ed è sempre quella di bere il giusto. Senza eccessi riusciremo ad apprezzare il vino, il cibo, e l’atmosfera che si crea in famiglia”.
