VILLASANTA – Dietro e dentro quella tazzulella di caffè ci sono una storia, una tradizione, ma anche un preciso e meticoloso percorso di preparazione e tostatura che rendono unico e quasi sacro quel gesto di sorseggiare l’antica bevanda.
Un tuffo nella storia del caffè e nelle varie fasi che portano dal chicco verde e dall’odore intenso, a quella tazzina dall’aroma particolare; un viaggio insieme a Paolo Scimone uno dei massimi esperti internazionali di tostatura di caffè che dopo oltre dieci anni di esperienza tra l’Italia e l’Inghilterra oggi dirige “His Majesty the Coffee” torrefazione che ha sede a Villasanta in via Cellini, ma che vanta anche nuove aperture in Kuwait e a brevissimo in Qatar e a Lecco. Con circa il 70 per cento di clientela che arriva dall’estero e l’organizzazione di corsi i Italia, ma non solo, riservati agli addetti ai lavori. Paolo è inoltre il direttore tecnico di Italian Roasting School, una scuola dedicata all’arte della tostatura e della miscelazione del caffè.
Con il suo brand Paolo ha deciso di rendere omaggio ai suoi due grandi amori: Monza e il Regno Unito. Una corona sotto la quale svetta il marchio, che rimanda alla regina Teodolinda e alla regina Elisabetta. Ai due simboli di Monza e di Londra ha dedicato persino due miscele (Modoetia e Londinium) e le due macchine tostatrici che svettano nella sua torrefazione che costeggia la ferrovia di Villasanta. Entrandovi, si viene immediatamente pervasi dall’aroma del caffè. Ma questa è sola la fine di un viaggio che inizia molto prima, come ci spiega Paolo offrendoci una tazzina di caffè.
“Il primo chicco di caffè non è come quello che portiamo a casa – racconta – E’ di color verde e arriva in magazzino in sacchi di juta e plastica, o sottovuoto. L’odore è molto intenso, a qualcuno può persino risultare sgradevole”.
Poi si passa alla fase di tostatura. “Il processo è totalmente manuale, ma sempre sotto controllo tramite l’utilizzo di un software – continua – La tostatura in macchina dura circa un quarto d’ora e il chicco viene tostato a circa 220°. Per poi essere e lasciato in magazzino ad una temperatura che oscilla tra i 20° e i 25 °”.
Chicchi che vengono da molto lontano: dall’Etiopia, dall’Uganda, dalla Papua Nuova Guinea, dall’India e dal Kenya.
Ma qual è il modo corretto di bere il caffè? “Innanzitutto bisogna bere un bicchiere di acqua per pulire la bocca – continua – Per creare quell’ambiente neutro adatto ad assaggiare il caffè”.
Caffè amaro o zuccherato, con o senza latte? “Il caffè andrebbe bevuto senza zucchero – continua – Anche se la stragrande maggioranza delle persone lo vuole dolce. L’80 per cento delle miscele è adatto anche ad essere accompagnato allo zucchero. L’importante, in ogni caso, è utilizzare sempre un prodotto di qualità”.
Ma un caffè come si gusta? “Un caffè si assaggia con l’olfatto, con il gusto e con la vista – continua Paolo Scimone mostrandoci la mappa sensoriale del caffè espresso, approvata dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) e dal Centro Studi Assaggiatori– La vista ci permette di definirne l’intensità del colore e la tessitura; l’olfatto condensa tutti quei sentori positivi e negativi; infine il gusto”.
Ma siamo davvero noi italiani i maestri del caffè? “Noi abbiamo creato le miscele e le macchine – spiega – All’estero ci sono Paesi comunque molto preparati che non ci fanno certo rimpiangere i nostri caffè”.
C’è chi sugli allori non ha voluto assolutamente adagiarsi e con oltre trent’anni di esperienza nel settore della caffetteria e della torrefazione ha deciso di condividere la propria competenza entrando a far parte dell’Italian Roasting School. È la storia di Antonio Biscotti, titolare della torrefazione e bar “Il Griso” di Seveso, che vanta il premio di migliore caffetteria italiana dell’anno 2016. “Sto tenendo moltissimi corsi soprattutto in Asia – spiega – Può sembrare strano ma hanno ottimi caffè e sanno tostarli. Il docente italiano è molto richiesto, è quasi un mito e gli studenti sono attentissimi nel voler apprendere i segreti dell’espresso perfetto”.
Noi italiani sappiamo miscelare e tostare; ma la sacralità del caffè sta soprattutto nell’unicità che ogni tazzina che sorseggiamo possiede. “Non dobbiamo mai dimenticare che il caffè è un prodotto della terra – precisa – E un caffè non è mai uguale all’altro”.
Barbara Apicella
